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面包应该怎么做

时间:2015-10-12 10:13:34本文内容及图片来源于读者投稿,如有侵权请联系 欧东艳 我要投稿

  面包,是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。那么,面包应该怎么做?

  首先打面,小料先不说那么讲究的,面粉和油脂是比较关键的,饼店的定位,决定产品的售价,也限制了成本,也就锁定了你的粉和油的档次,个人对江苏和安徽比教熟悉,中高档饼店用的较多的大概也就南顺的金像b,金马头,中粮的金枫,香雪,益海的金山,广州的白燕,还有红铁人等等,打面肯定要熟悉面粉的特性,通过试粉,掌握面粉的吸水量,耐搅拌,急胀,等性能,我的操作习惯是,甜面包时,金像打全筋,中粮的也是,白燕"傻瓜“粉嘛,比较好操作,多点少点,问题不大,金山系列的基本都是八九成就可以,红铁人则要打到十二三成,也就是别人起面了,他刚好加油。 这是个人的操作习惯,有需要的朋友可以参考一下,具体还要看到粉,因为有的公司面粉厂多,不同区域的厂出来的粉也有差异,但不大。

  油脂方面,南桥不用多说,铁桶和烤焙,打面为主,但是最近新西兰和安佳大块价格都下来了不少,由于店面升级等原因,用安佳的老板也更是多了不少,含天然乳脂多嘛,是挺好的。做面包最为重要的就是醒发,是面包的灵魂,面包表面光洁度不好,组织粗糙,大多与中间醒发有直接关系,面包胚需要按工序去熟化,人为的简化工艺,出来的面包老化快,口感欠佳是必然的,因为风味一定不足。


面包

  打好面,正常温度会在28到30之间,我指的是实际上大多数饼店能做到的也就是这个温度,所以中间醒发的温度也是以28度左右为宜,温度过高,会很快老熟,面团持气性变差,粘度增大,后面操作就比较麻烦,基础不好的,更无法顺利完成台面的工作。相对湿度在百分之七十五比较好。打好面,分好面,整形结束,共需要三次醒发,前两次分别为15分钟左右,最后一次50分钟左右。顺便提一句,有的师傅在用中种,或中种加烫种的时候,对老面的认知不够,不是前两缸剩下的面也叫老面,是要完成熟化周期的才叫老面,隔夜低温发酵的最好。还有酵母在醒发的时候,会产生二氧化碳和酒精,那些小气泡进入面团的组织里,使其扩大,扩大后面团的组织变细,酒精也会更容易将面团伸展开,对于口味和麦香味起到很大的作用。另外在面粉的选择上,尽量可以去选择蛋白质高的,灰分少的面粉,因为面筋的品质和数量也是决定了面包的美味程度。我的看法也是,好的面粉加好的油脂。根本不需要再添加一堆乱七八糟的东西。

  面包发展历史

  面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源,但它还是未发酵的“死面”,也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时,北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

  大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的:和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。

  面包现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪,摩西带领希伯来人大迁徙,将面包制作技术带出了埃及。至今,在犹太人的“逾越节”时,仍制作一种那里叫做“马佐(Matzo)”的膨胀饼状面包,以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末,罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较,选用酿酒的酵母液作为标准酵母。

  在古代漫长的岁月里,白面包是上层权贵们的奢侈品,普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展,小麦品种也得到改良,面包才变的软滑洁白了。

  今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多,所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外,不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处,因此粗面包又再度流行。

  在中国的沿海地区,面包经过近二十年的连锁品牌的经营推广,终于已经从点心的概念,走入主食类和生活必需品的阶段,这是一个非常值得注意的现象。但面包的品质在这些年里并没有得到很好的提高,并且有因为原物料和人力的提升而被刻意的品质下降。面包的个性化区域平庸,这在将来的面包产业的发展,将是需要重新定义和修正的。

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